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单县羊汤的熬制小技巧(1)

作者:网站管理员 更新时间:2017-11-11

单县羊汤的熬制用火已经详细分析过了,火候的掌握需用猛火撺汤。
熬制羊汤分两步,第一步是打沫去杂质的环节,将所需的羊胫骨、股骨、甲板凿孔下入温水中,其次依次下入杂件,最后是羊肉,待水开1-2分钟左右不停打沫,使得头汤杂质减少为奶白色羊汤打好基础。第二步则是熬制主汤环节,将第一步的头汤舀出沉淀,从新加水烧温,将去血沫的羊骨依次一列码好在锅中,待水烧开变色依次在锅中放入杂件,焯过得羊肉,和鲜羊肉,此时应掌握火候及时间。在第二步熬制过程中为保证羊汤的纯白应继续打沫环节。
在第二部中期需两个步骤,第一个步骤在新汤中加入一定比例的老汤,保持汤头的口感。第二步为了使羊汤的口感更加醇香也更加顺滑,再加入调料后,应将前期加入进的羊脂使用金属网和马勺漏研磨碎使之融入进汤汁中,然后使用汤勺反复拉汤(类似于手工奶茶的拉制)使羊油充分融入到汤中不仅使汤的味道鲜香更使得杂件打捞出候不易脱水品相口感得到保障。
在完成熬制的过程后,售卖时应不断就比例加入我们的头汤和老汤以保证汤的味道保持在一个平衡的水准。